Хліб на заквасці виготовляють через тривалу ферментацію дріжджами та молочнокислими бактеріями. За словами дієтологині Амни Хак, цей процес розщеплює фруктани та частково глютен, що полегшує травлення і сприяє стабільному рівню цукру в крові. Крім того, ферментація зменшує кількість фітатів, покращуючи засвоєння заліза, цинку та магнію. Проте фахівці застерігають: магазинні аналоги з використанням комерційних дріжджів і кислого ароматизатора не забезпечують цих переваг.
Безглютеновий хліб є необхідним для людей із целіакією або чутливістю до глютену. Водночас для осіб, які не мають таких медичних протипоказань, відмова від глютену не є корисною. Дієтологиня Стефані Крабтрі наголошує, що безглютенові продукти часто містять менше клітковини та білка, натомість до них додають цукор, натрій, жири, стабілізатори та камеді, а самі вироби зазвичай дорожчі.
Найкращим вибором для людей без проблем із засвоєнням глютену є цільнозернова закваска, яка поєднує користь цільного зерна та ферментації. При виборі будь-якого виду хліба експертки радять ігнорувати маркування на упаковці та читати склад: перевагу варто віддавати продуктам із простими інгредієнтами, цільнозерновим борошном та високим вмістом клітковини.
